果蔬冷藏知识简介 　　随着人们对水果蔬菜需求量的不断增加，水果蔬菜保鲜越来越重要。那么影响保鲜效果的都有几方面呢？ 　　1果蔬的呼吸类型 。 　　果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热。当然果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。还可以根据呼吸的强弱把呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到较高值，随后就下降。在这种呼吸跃变期，果实的风味品质较好，随后变坏。故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果、梨、香蕉等。（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。其中可以使用保鲜库来控制果蔬的呼吸作用，蓝梦制冷提醒您选用的保鲜库水果保鲜，提高经济效益。 　　２水分保鲜程度 　　果蔬保鲜，在很大程度上可以说是水分保鲜。果蔬在贮藏期间发生失水现象，是不可避免的，因为果蔬的呼吸代谢要消耗部分水分。因而在果蔬保鲜工作中，必须防止过多的水分蒸发，以防果蔬萎蔫。其办法有A、加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”，B、加强贮藏期温度控制，果蔬所需要的适宜相对湿度。C、控制好空气充速，亦可推广塑料薄膜包装技术。 　　３贮运期间的果蔬“发汗”现象 　　果蔬在贮运中常可见到产品表面有凝结的水珠，这种现象称为“结露”（俗称发汗）。结露为微生物的迅速繁殖和生长创造了有利条件，特别是受机械损伤后的果蔬，更易引起腐烂。为防止果蔬在贮运期间结露，要求贮运场所有良好的隔热条件；贮运期间，维持稳定的低温；通风时，内外温差不宜过大，一般说，温差超过5℃，就会出现结露现象；贮运期间果蔬不宜堆积过厚、过大，注意堆内通风良好。 　　４、果蔬的冷害及控制措施 　　果蔬在0℃以上的低温中表现出生理代谢不适应的现象，称为“冷害”或“低温伤害”。在果蔬贮藏中，若温度低于该品种的贮藏适温，就会发生冷害。果蔬受冷害后，组织内变黑、变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，有异味。一些表皮较薄、较柔软的果蔬，则易出现水渣状的斑块。控制措施：A、变温贮藏。根据不同果蔬品种耐受低温的限度和时间，找出适宜的贮藏温度以避受冷害。B、温度调节。一般贮藏温度高有利于防止冷害的发生，这是由于水分蒸发减弱的缘故。C、气体控制。环境气体中氧浓度过高或过低都会影响冷害的发生，为避免冷害，氧浓度以7%为宜。同时，一定浓度的二氧化碳对冷害起抑制作用。D、选育耐低温品种，这是一项根本性措施，需长期努力。此外，对果蔬采用逐步降温和提高果蔬成熟度也可降低对冷害的敏感。 本文由北京蓝梦枫叶制冷有限公司王道明提供。 电话１３１４１２２５４３０ 网址；ｗｗｗ．ｂｅｉｊｉｎｇｌｅｎｇｋｕ．ｃｏｍ