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天烨技术培训资料
蛋白素肉的制作方法
一、配方：
大豆分离蛋白12%、淀粉8%、鸡（鸭）脖皮20%、TMR-804魔芋胶1.0%、饮用水59%。
二、工艺：
将鸡皮斩拌成浆状，加入大豆分离蛋白、淀粉、继续斩拌成细腻膏体，后加入TMR-804魔芋胶斩拌均匀，装入成形模具，常温静置4-6小时凝固备用。
三、使用方法：
将制作好的素肉用绞肉机绞制成颗粒，加入各种灌肠制品中，代替部分原料肉或直接作为填充物使用，具有优良结构、高出品率，同时降低成本。
石家庄市天烨食品技术研发中心
